By Eva Štrbíková 
Mnoho lidí je přesvědčeno, že příprava vídeňského řízku je úplná hračka. Vždyť na tom přece nic není! Ale když se zamyslíme, jedná se skutečně o ten pravý vídeňský řízek, jaký si často dáváme k obědu? Málokdo tuší, že tradičně se připravuje z telecí kýty, nikoli z vepřového masa. Dokonce i ve Vídni dnes dostanete většinou řízek vepřový – a právě to bývá častý omyl, který už ale dnes mnoho lidí neřeší.
Možná je tedy zajímavější zamyslet se nad tím, zda aspoň umíme připravit vepřový řízek tak, aby byl jemný a šťavnatý. V praxi se bohužel často setkáme s výsledkem, který je buď příliš tvrdý, nebo gumový.
| 2 ks řízky z telecí kýty | |
| sůl a pepř | |
| 2 lžíce smetana ke šlehání | |
| 1 ks čerstvá houska | |
| hladká mouka | |
| sladká paprika | |
| 2 ks vejce | |
| 125 g máslo | |
| 5 lžic arašídový olej | |
| petrželová nať | |
| plátky citronu | |
| brusinky |
Chyba první: strouhanka
Jednou z hlavních příčin je nevhodná strouhanka. Neměla by být příliš vyschlá a tvrdá. Zkušení kuchaři doporučují připravit ji vždy čerstvě – ideálně z bílého pečiva starého zhruba tři dny. Strouhanka by měla být vláčná a jemně prosátá. To je v rozporu s běžným zvykem používat nastrouhané staré rohlíky, které ležely ve spíži celé měsíce.
Chyba druhá: kvalita masa
Správně nakrájené maso je základ. Plátky se mají krájet zásadně přes vlákna, což ale u baleného masa z obchodu málokdy ohlídáte. Proto se vyplatí požádat o nakrájení přímo u pultu. Řízky by měly mít 80–100 gramů a je nutné je důkladně naklepat – opravdu natenko. Pak je osolíte, opepříte a případně ještě jednou lehce rozklepete, aby měly ideální tvar.
Chyba třetí: snaha šetřit
Další úskalí se skrývá v trojobalu. První vrstvu tvoří mouka, která by podle starých receptů měla být hrubá – lépe drží a při smažení se neodchlipuje. Maso je potřeba v mouce pořádně obalit a lehce přitlačit. Pokud je maso hodně měkké, můžete proces zopakovat.
Vajíčko je dalším kritickým bodem. Rozšlehaná vejce byste nikdy neměli ředit vodou ani mlékem – přesto se to běžně dělá. Vejce jen ochuťte solí a pepřem. Namočený řízek pak pečlivě obalte ve strouhance, ne jen lehce posypte. A hlavně – neskladujte obalené maso dlouho v lednici, ale smažte ho hned.
Postup krok za krokem
- Maso omyjte, osušte a odstraňte blány.
- Každý plátek vložte mezi dvě vrstvy fólie a naklepejte na tenký plát silný asi 4 mm.
- Po okrajích maso několikrát nařízněte, aby se při smažení nekroutilo.
- Plátky z obou stran osolte a opepřete.
- Strouhanku připravte z čerstvého pečiva – v mixéru nasekejte housky na hrubší drobky.
- Mouku smíchejte se sladkou paprikou.
- Vejce vyšlehejte, osolte, opepřete a pro jemnější chuť můžete lehce vmíchat trochu vyšlehané smetany.
- V hlubší pánvi rozehřejte směs másla a oleje (např. arašídového).
- Maso postupně obalte v ochucené mouce, vejcích a strouhance a ihned vkládejte do rozpáleného tuku.
- Smažte dozlatova, hotové řízky nechte okapat na ubrousku.
- Podávejte posypané petrželkou, s citrónem a brusinkami.
Pokud se těchto zásad budete držet, dopřejete si řízek, který bude křupavý zvenku a jemný uvnitř – přesně tak, jak to má být.