By Eva Štrbíková 
Segedínský guláš je pro mě synonymem poctivého víkendového vaření. Vzpomínám si, jak ho táta připravoval skoro každou neděli. V celém bytě se rozline vůně sádla, kmínu a masa, které se pomalu dusí, zatímco my s bratrem se motáme kolem kuchyně. Dnes ho vařím sama, většinou z vepřového plecka nebo pečenky, a stále mi to přináší uklidňující pocit. Není třeba spěchat.
Základem je kvalitní maso
Pro přípravu chutného segedínu je klíčová trpělivost ve dvou krocích. Nejprve je nutné maso důkladně orestovat na sádle se cibulí a kořením, poté ho dusit do poloměkka bez zelí – teprve poté přidáme překrájené kysané zelí a dokončíme vaření. Když zelí přidáte příliš brzy, rozpadne se. Správný čas pro přidání zajistí, že zelí si zachová tvar a zároveň dodá omáčce bohatou chuť. Navíc, kysané zelí je skvělým zdrojem probiotik a vitamínů C a K, což prospívá zdraví střev.
Můj tip: Před samotným dušením maso zprudka opečte na rozpáleném sádle. Pouze zahřátí nestačí. Kousky by měly na povrchu zhnědnout, aby se uvnitř udržela šťáva, což zajistí, že maso bude měkké, ale neztratí svou strukturu. Pokud máte menší hrnec, restujte ho na dvakrát.
Recept na tradiční segedínský guláš z vepřového plecka s domácím knedlíkem
Z jedné dávky získáte vydatný hrnec pro čtyři až šest osob. Nezapomeňte, domácí hrubý knedlík k přípravě skvěle pasuje.
- Celková doba přípravy: přibližně 3 hodiny
Ingredience pro přípravu
Suroviny na segedínský guláš
- 1 kg vepřového plecka nebo pečenky
- 700 g kysaného zelí
- 2 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 lžička kmínu
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžíce hladké mouky
- 200 ml zakysané smetany
- sůl, pepř
Z čeho připravit domácí hrubý knedlík
- 500 g hrubé mouky
- voda dle potřeby (asi 200-250 ml)
- půl kostky čerstvého droždí
- špetka cukru na kvásek
- 1 lžička soli
- olej na potření
Postup přípravy segedínského guláše z vepřového plecka
1. Cibuli najemno nakrájejte a na rozpáleném sádle ji orestujte až do zlatova. Přidejte kmín, bobkové listy a nové koření a nechte koření hezky rozvonět – asi minutu. Pak přisypte sladkou papriku, rychle zamíchejte a okamžitě přidejte maso, jinak se paprika zhořkne.
2. Vepřové plecko nakrájejte na větší kostky (asi čtyřcentimetrové) a přidejte je k cibuli. Restujte na střední teplotě zhruba 8-10 minut, dokud kousky nezezlátnou. Poté je poprašte hladkou moukou, promíchejte a podlejte trochou vody, aby maso bylo sotva ponořené.
3. Přikryjte pokličkou a duste na mírném ohni 40-50 minut, dokud maso nezměkne na poloměkkou konzistenci. Průběžně kontrolujte, zda je v hrnci dostatek tekutiny a v případě potřeby přilijte vodu.
4. Kysané zelí sceďte a šťávu si ponechte – může se hodit na dochucení. Zelí hrubě překrájejte a přidejte k masu. Duste ještě 25-30 minut, dokud nezměkne jak maso, tak zelí.
5. Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek a zakysanou smetanu. Guláš jen jemně prohřejte, abyste se vyhnuli sražení smetany. Podle chuti dosolte, opepřete a případně přidejte trochu zachycené zelné šťávy pro zvýraznění kyselosti.